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인간이 느끼는 미각은 짠맛,신맛,쓴맛,매운맛,단맛의 다섯가지다. 한국인은 이 다섯가지 외에'삭은 맛'을 지각하는 미역(味域)을 가졌다. 된장,고추장, 젓갈,김치등이 우리 민족이 개발한 뛰어난 발효음식인데 그 중에서도 김치는 아삭아삭 씹히면서 발효에서 우러난 맛깔스런 삭은 맛이 절묘하다. 우리만이 즐기는 독특한 맛인 셈이다.

김치를 담그기 위해 채소를 소금에 절이는 과정에서 공기를 좋아해 겉잎에 붙어있던 부패균은 사멸된다. 공기를 싫어해 채소 잎사귀 사이에 많이(ｇ당100∼1000마리) 존재하면서 소금에 잘 견디는 유산균이 발효에 참여한다. 이 유산균은 채소의 당 성분을 이용해 유산을 비롯 유기산, 탄산가스, 알코올등 여러 물질을 만들어내고, 김치 ｇ또는 ㎖당 1억마리 이상까지 늘어난다. 이로써 김치는 정장작용을 하는 유산균의 보고(寶庫)가 되는 것이다. 김치 유산균의 정장작용은 암 예방, 면역증강에 중요한 역할을 한다.

김치는 일본의 즈께모노(淸物), 서양의 피클(pickle)과 같은 절임식품과 비슷하지만 김치와 같은 과학적 음식은 세계적으로 유일무이하다. 지난 2006년 미국의 권위있는 건강전문지인'헬스'는'세계 최고의 건강 음식'이라는 기사에서 김치를'세계 5대 건강식품'으로 꼽았다. 다른 4가지는 스페인산 올리브유, 그리스 요구르트, 일본의 콩식품, 인도의 렌틸 콩(말린 콩)이다. 이 잡지는 김치에 비타민 A,B,C가 풍부하고 유산균이 많아 소화를 돕는다고 평가한데 이어 일부 연구에서 암세포의 성장을 억제하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다고 덧붙였다.

지난주 농촌진흥원은 마늘,생강,고춧가루,쪽파등 김치에 들어가는 4가지 양념채소를 넣고 김치를 pH 4.2 안팎의'가장 먹기 좋게 잘 익은 상태'인 적숙 상태로 발효시키면 암세포 성장 억제율이 발효전에 비해 4%∼10%P 높아졌다는 연구 결과를 발표했다. 김치의 항암효과를 다시 한번 입증한 것이다.

외국에서 갈수록 인기를 끌고 있는 김치의 국내소비는 점차 줄고 있다. 서구식 패스트푸드에 입맛이 길들여졌기 때문이다. 우리 농산물이 우리 몸에 좋다는 신토불이를 굳이 들먹이지 않더라도 항암효과가 뛰어난 김치를 많이 먹어 건강을 지키는 지혜를 발휘해야 한다.