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⑤ 전주음식 부활, 그 날개짓...재료·손맛·인심 등 전주음식 근본 아직 살아 있어

지금까지 4회에 걸쳐 전주음식과 광주음식, 그리고 일본의 대표적 향토음식 가나자와시의 전통음식에 대해 현황과 문제점 등을 알아봤다.

 

발달된 음식문화가 비슷하고 전통음식의 위기론도 비슷하지만 각 지역마다 장단점을 가지고 있어 이를 서로 보완하고 연구해 나간다면 음식의 고장 전주의 옛 명성을 되찾을 수 있을 것이다.

 

지난 18일 전주음식을 맛보기 위해 전주를 찾은 세계적인 요리전문가 마거릿 디킨슨씨(62·여·캐나다)는 “전주 한식은 싱싱한 재료로 깊은 맛을 낸다”면서 “음식마다 색깔이 다양하고 고유의 씹는 맛이 있다”고 말했다. 또 손에서 손으로 전해져 온 한식 요리법이 비정량적이라는 지적에 대해 “아무리 같은 양의 재료와 온도를 맞춘다 해도 맛은 일정치 않다. 전주음식의 ‘직관성’에 오히려 주목해야 한다”고도 말했다.

 

풍족하고 뛰어난 음식 재료와 대대로 이어 내려 온 깊은 손맛, 그리고 넉넉한 인심 등 아무데서나 갖출 수 없는 밑바탕이 살아있는 한, 전주음식의 부활은 꼭 이뤄질 것이고, 그 여부는 현 시대를 살아가는 지역민들의 몫이 아닐 수 없다.

 

우선 광주음식과 가나자와음식의 특성과 그들의 전통음식 육성 시스템을 간단히 살펴보고 전주음식 부활의 해법을 찾아보자.

 

 

 

변신꾀하는 광주음식

 

광주의 전통음식은 젓갈 산채 해산물 등 상다리가 부러질만큼 푸짐한 반찬과 맛깔스런 손맛이 일품이다. 그러나 한정식의 음식가격이 일반 대중이 즐기기에는 비싼데다 불필요한 반찬 가짓수 늘리기, 퓨전화 등으로 전통성을 훼손당하고 있다.

 

이에따라 최근 민관학이 유기적 시스템을 운영하면서 세트 메뉴화, 계절별 상차림, 음식재료의 엄선 등을 통해 ‘값싸고 향토성 강한’ 한정식의 맥잇기 노력을 계속하고 있다. 특히 올들어 정부가 추진하고 있는 한 스타일 6대 컨텐츠 중 한식거점도시로 지정받아 호남의 대표음식을 꿈꾸고 있다.

 

 

민 주도 가나자와

 

가나자와시는 전통공예와 예능, 음식문화를 결합해 일본 최고의 요리축제인 푸드피아를 개최하는 등 전통음식 대표도시로 확고한 자리를 구축하고 있다.

 

특히 카가야채로 브랜드화한 지역산 음식재료를 수대에 걸쳐 전수돼 온 전통요리에 결합함으로써 음식의 질과 맛에서 호평을 받고 있다. 푸드피아는 문인들을 초청해 행사를 가지며 ‘홍보가 홍보를 낳는’ 절묘한 아이템으로 주목받고 있다.

 

가나자와시의 전통음식 육성은 보이지 않게 지원하는 행정과 자생적 시민단체들의 적극적 주도하에 전 도시적 후원을 업음으로 완성되고 있다.

 

 

전주 음식의 부활

 

전주지역도 최근 한정식협의회를 결성한데 이어 ‘천년의 맛잔치’ 등 전국행사를 개최하면서 전주음식의 정체성과 현주소에 대한 냉정한 평가기회를 갖고 있다.

 

그러나 대체적인 전주 전통음식에 대한 평가는 ‘기대에 못미치는’ 수준이다. 맛이 보편화됐을뿐더러 거칠기까지 한 서비스문제까지 거론되고 있다.

 

사실 전주팔미로 대변되는 음식재료나 집집마다 숨어있는 손맛, 넉넉한 인심이 전주음식을 이끌어 왔다면 전주음식의 부활은 현실적으로(주머니 속의 보석을 꺼내기만 하면 되는 것이니까) 그리 어려운 일이 아닐 수도 있다.

 

‘음식 전주’ 명성을 되찾기 위해 한정식업소들의 자발적인 노력과 ‘음식명인’을 키우는 사회적 관심, 정통성을 확보하기 위한 학계의 공동노력이 절실한 시점이다.

 

이번에 풍남문화제전위원회가 마련한 ‘천년의 맛잔치’같은 사업들이 행정의 지원아래 알차게 꾸려진다면 방향성도 올바로 잡힐 것이라는 주장도 있다.

 

음식의 대명사로 보편화돼버린 ‘전주’의 이미지에 걸맞는 브랜드 육성도 시급한 과제.

 

“상당한 문제점이 제기되고 있고 여러 개선논의들이 나오고 있는만큼 이를 공론화해 전 시민들의 뜻을 모아야 할 것”이라는 한 음식관계자의 얘기가 설득력을 얻고 있다.