[오목대] 추어탕

옛부터 추어탕은 보신탕(狗醬)과 더불어 대표적인 보양식으로 꼽혔다. 특히 농촌사람들에게는 요긴한 동물성 단백질 식품이었다.

추어(鰍魚)는 ‘미꾸라지’의 한자 이름으로 가을에 제 맛이 난다고 해서 붙여진듯 하다. 동의보감에서는 추어를 ‘믜꾸리’로, 난호어목지에서는 이추(泥鰍)와 ‘밋구리’로 표기하고 있다. 추어탕 원료로 쓰이는 ‘미꾸라지’와 ‘미꾸리’는 생물학적으로 다른 종으로 분류되지만 비슷하게 생겨 구별하지 않고 부르는경우가 많다. 우리나라와 중국 대만 등에 분포하며 일본과 러시아에서도 자란다.

미꾸라지는 주로 강 하류, 연못처럼 물 흐름이 느리거나 물이 고여있는 곳에서 산다. 물이 그리 깨끗하지 않는 3급수에서도 잘 견딘다. 비가 내리는 날 농수로나 작은 도랑에서 촘촘한 그물이나 삼태기를 이용해 잡을 수 있다. 수온이 5-6℃ 아래로 내려가면 진흙속에서 동면에 들어간다. 이때 먹이를 먹지 않기 때문에 살이 빠져 가을보다 맛이 덜하다. 하지만 요즘은 양식기술이 발달해 계절별로 큰 차이가 없어졌다.

추어탕을 끓이는 데는 2가지 방법이 있다. 통째로 끓이는 방법과 으깨어 끓이는 방법이 그것이다. 전자는 고추장과 된장을 풀어 장국을 끓이다가 미꾸라지와 두부모를 통으로 넣고 끓이는 것이다. 국이 끓으면 미꾸라지가 두부 속으로 기어 들어가 징그러운 모습을 감추게 된다. 두부를 적당한 크기로 잘라 국물과 함께 담아내는데, 두부 단면에 미꾸라지가 아롱져 있어 별미다. 조선 순조때 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)’에 나오는 두부추탕(豆腐鰍湯)이 이것이다. 후자는 미꾸라지를 물에 넣고 푹 고아서 소쿠리에 건져 나무주걱으로 살살 밀면 껍질과 뼈는 체에 걸리고 살만 빠져 나온다. 이것을 다시 삶은 국물에 넣고 고추장과 된장으로 간을 맞추고 시래기 파 생강 후추 등을 넣어 푸짐하게 끓여내는 것이다. 물 대신 사골국물이나 닭국물을 쓰기도 한다.

본초강목 등 문헌에는 추어탕이 ‘양기(陽氣)에 좋고 백발을 흑발로 변하게 한다’거나 ‘발기불능에 효과가 있다’고 하는 등 스테미너 식으로 쳤다.

이러한 추어탕을 남원시가 지역성장 동력으로 삼기 위해 ‘추어산업클러스터’를 추진키로 했다. 남원 추어탕이 전국적인 명물로 자리잡았으면 한다.