화학조미료

전주 음식맛이 예전 같지 않다는 지적을 많이 받는다. 왜 그렇까. 값싼 식재료를 사용한데다 너무 화학조미료에 의존한 탓이 크다. 대형 업소들 가운데는 상당수 업주들이 음식을 직접 만들지 않는다. 주인이 음식을 만들지 않을 수도 있지만 그래도 만든 방법 정도는 알아야 제맛을 낼 수 있다. 지금은 좋은 음식 맛보려고 전국 어디나 찾아 나서는 식도락가들이 많다.

전주를 대표하는 비빔밥과 콩나물 국밥도 문제가 많다. 담백하고 진한 맛이 안난다. 너무 화학조미료에 의존해서 맛을 내기 때문에 그렇다. 화학조미료 MSG의 풀네임은 글루탐산나트륨(monosodium glutamate)이다. 사탕수수를 발효시켜 만들기 때문에 발효조미료라고 부르는게 맞다. 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나로 고기가 맛 있는 게 다 글루탐산 때문이다. 보통 다시마와 고기 생선 등의 단백질과 양파 토마토 등에 들어 있다.

보통 음식점서는 짧은 시간에 많은 음식을 조리해서 손님에게 내 놓아야 하기 때문에 화학조미료에 의존할 수 밖에 없다. 물론 육수는 천연조미료 등을 사용해서 사전에 만들어 놓지만 거기에도 화학조미료를 넣는다는 것. 그간 어렷을적부터 화학조미료에 맛들여져 MSG가 들어 가지 않으면 음식 맛이 없는 걸로 생각한다. 천연조미료만 고집해서 쓰는 업주들은 억울하게 생각할 수 있다. 비싼 천연조미료를 썼는데도 고객들이 그 맛을 알아주지 않기 때문이다.

콩나물 국밥은 국물이 생명이다. 담백한 국물 맛을 제대로 내려면 천연조미료만 써서 육수를 내야 한다. 하지만 전주시내 콩나물국밥은 거의가 화학조미료에 의존해서 그 맛을 내고 있다. 술꾼들의 속을 확 풀어 주지 못한 것도 화학조미료를 너무 많이 쓰기 때문에 그렇다. 50년 가까히 음식점을 직접 경영하는 한 업주도 이렇게 말한다. 음식 맛을 내려면 화학조미료를 안쓸 수 없다는 것이다. 화학조미료를 안넣으면 손님들이 음식이 맛 없다고 당장 불평한다는 것이다.

MSG는 언제부턴가 우리 머릿속에 몸에 좋지 않은 것, 나쁜물질, 우리 몸에 하등 좋지 않은 것으로 인식돼 왔다. FDA나 식약청 등지에서 인체에 해롭지 않다고 발표했지만 일반인들은 너무 많이 먹으면 해로운 것으로 생각한다. 아무튼 예전의 전주 음식맛을 지켜내는 게 중요하다. 제발 화학조미료를 안쓰거나 덜 사용했으면 한다. 백성일 주필